Als Teil der Justiz ist der Notar ein unabhängiger Träger eines öffentlichen Amtes, der für die Beurkundung von Rechts­vorgängen und andere Aufgaben im Bereich der vorsorgenden Rechtspflege zuständig ist.

Das Gesetz schreibt für Rechtsgeschäfte, die rechtlich oder wirtschaftlich regelmäßig von besonderer Bedeutung sind, die notarielle Beurkundung vor. Sinn dieser notariellen Beurkundung ist es, dass die Beteiligten bei derartigen wichtigen Rechts­geschäften in ausreichender Weise rechtlich beraten werden und dass - gerade unerfahrene und in geschäftlichen Angelegenheiten wenig oder unkundige Personen vor unüberlegten oder übereilten Vertragsabschlüssen geschützt werden.

In einigen Fällen - so bei Verträgen zwischen einem Verbraucher und einem Bauträger (z.B. über ein Wohnhaus oder eine Eigentumswohnung) schreibt das Gesetz zudem ausdrücklich vor, dass zwischen der Übersendung des notariellen Vertragsentwurfes und der Beurkundung mindestens ein Zeitraum von 14 Tagen verstreichen muss.

Regelmäßig wird deshalb mit dem Notar vor einer Beurkundung ein vorbereitendes Gespräch geführt und den Beteiligten ein Entwurf des geplanten Rechtsgeschäftes übermittelt, um diesen eine ausreichende Überlegungsfrist und zudem die Möglichkeit zu geben, sich noch zusätzlich durch einen Anwalt, Steuerberater oder Wirtschaftsprüfer beraten zu lassen.

Eine notarielle Beurkundung ist insbesondere erforderlich bei Rechtsgeschäften über Grundstücke oder grundstücksgleiche Rechte, bei Ehe- und Erbverträgen, also für Verträge, in denen erbrechtliche oder ehegüterrechtliche Inhalte geregelt werden, für die Gründung einer GmbH oder Aktiengesellschaft, um nur einige Fälle zu nennen. 

Darüber hinaus werden auch häufig Testamente notariell beurkundet. Für Testamente lässt das Gesetz zwar auch die Errichtung in eigenhändig privatschriftlicher Form zu. Der Vorteil einer kompetenten rechtlichen Beratung und wesentliche Vereinfachungen und Kosteneinsparungen bei der Abwicklung von Erbfällen sprechen auch hier vielfach für die Einhaltung der notariellen Beurkundungsform.

Dabei erschöpft sich die Tätigkeit eines Notars nicht mit der Beurkundung eines Rechtsgeschäftes als solches. Vielmehr ist der Notar auch gehalten, den behördlichen oder registermäßigen Vollzug eines Rechtsgeschäftes zu begleiten. 

So werden von ihm regelmäßig etwa erforderliche behördliche Genehmigungen oder Zeugnisse (z. B. über gesetzliche Vorkaufsrechte sog. „Negativatteste“) eingeholt und der registermäßige Vollzug einer Angelegenheit begleitet (z. B. die Eintragung im Grundbuch oder im Handelsregister).

Im Gegensatz zu einem Rechtsanwalt ist der Notar dabei kein Interessenvertreter einer Partei. Vielmehr hat er sein Amt in strikter Neutralität und Unabhängigkeit für sämtliche seiner Mandanten auszuüben. Deshalb hat der Notar sein besonderes Augenmerk darauf zu richten und dafür zu sorgen, dass die von ihm beurkundeten Verträge faire und ausgewogene Regelungen enthalten, also niemand übervorteilt wird oder unangemessene Risiken eingeht.

Dies gilt allerdings grundsätzlich nur für die rechtliche Ausgestaltung dieser Verträge. Wirtschaftliche oder steuerliche Aspekte prüft der Notar - von Ausnahmefällen abgesehen - nicht, also ob ein Geschäft wirtschaftlich vorteilhaft ist oder ob Kaufpreise oder sonstige von einer Partei zu erbringenden Leistungen angemessen sind.